Już za kilka dni usiądziemy do świątecznego stołu. To, co jemy w Wigilię Bożego Narodzenia i w kolejne dni, ulegało licznym modom, jednak kulinarne zmiany postępowały wolniej niż np. obyczajowe. Wszystko dlatego, że bogactwo minionego czasu opisane w starych księgach nadal potrafi inspirować współczesnych szefów kuchni. Wraca także jako wyraz tęsknoty za dawnym porządkiem czy po prostu – tematyczna ciekawostka.

Łazanki zamiast rwaków

Po dziś dzień zachowany został podział na potrawy regionalne, ale zatarło się rozróżnienie na kuchnię ludową, dominującą na wsiach i tą bardziej wyrafinowaną – miejską.

Z dzisiejszego punktu widzenia nazwy niektórych potraw warszawskich brzmią wprost luksusowo: jarmuż z kasztanami, zupa migdałowa czy pochodzące z Nowej Gwinei sago z dodatkiem wina. Zdarzały się też bardziej zwyczajne potrawy, jak choćby kluski ze śliwkami lub gruszkami.

Na mazowieckich wsiach panowały inne realia. Nasze prababcie pamiętają jeszcze, że skromne ziemniaki z wody, dziś będące ledwie dodatkiem, stanowiły odrębne, wigilijne danie. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w wielu częściach środkowej Polski, w skład wigilijnych potraw, wchodziły smażone racuchy, tzw. słodziaki. Dziś nazwa ma już inne znaczenie, a smak znają tylko niektórzy.

Choć pamiętniki i dawne książki kucharskie odkrywają prawdziwe bogactwo dla podniebienia, wiecznie zmęczeni, coraz liczniej sięgamy po gotowe potrawy.

Podziel się cytatem

Również pochodzące z Mazowsza rwaki – ziemniaczane kluski, ręcznie formowane we wrzeciona podawane z dodatkiem maku i odrobiną masła, zostały zastąpione nowym daniem. Najczęściej zamiast nich, serwujemy łazanki z bakaliami.

Bezkonkurencyjny karp

Obecnie trudno wyobrazić sobie wigilijny stół bez karpia. Popularność zyskał dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym, wypierając staropolskiego szczupaka, ale lata swojej świetności przeżywał w dekadach PRL-u.

Rarytasem był karp zwany królewskim – żeby go zdobyć, trzeba było mieć dobre znajomości lub dużo szczęścia. Kupowany obowiązkowo żywy na kilka dni przed Wigilią, nie raz pływał w naszych wannach, dopóki nie rozprawił się z nim tłuczek pana domu. Zdolne ręce pani domu zmieniały go w ówczesny hit kulinarny, czyli luksusową rybę w szarym sosie z dodatkiem migdałów, rodzynek i czerwonego wina; smakowitego karpia w galarecie, tak popularnego w województwie mazowieckim, i tego smażonego, od którego wciąż często rozpoczynamy wigilijną kolację.

Lata 90. i nowy wiek znacznie zredukowały liczbę sklepów rybnych w stolicy. Poznaliśmy za to łososia, na chwilę zachłysnęliśmy się pangą, przypomnieliśmy sobie o pstrągu, ale to jednak karp okazał się ponadczasowy na świątecznych stołach.

Bezkonkurencyjny jest też śledź, chociaż tego w oleju czy śmietanie, ostatnio zastępujemy bardziej wyszukanymi wariantami.

Z pamiętnika lub restauracji

Mniej rygorystycznie wygląda nasz stół w pierwszy i drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia. Tu dużo chętniej eksperymentujemy. Do wielu dobrze znanych potraw, wprowadzamy nowe elementy: w swojskiej sałatce jarzynowej, coraz częściej znajdziemy kukurydzę, ananasa czy czerwoną fasolę. Mało kto jednak wie, że w XIX-wiecznej Warszawie spożywano w pierwszy dzień świąt indyka nadziewanego śliwkami, a nazajutrz zająca z melonem w occie.

Choć pamiętniki i dawne książki kucharskie odkrywają prawdziwe bogactwo dla podniebienia, wiecznie zmęczeni, coraz liczniej sięgamy po gotowe potrawy. Od dobrych 20 lat to podstawowa różnica w naszych kulinarnych zwyczajach.